Décryptage : Les sauces tomate
Le 25/01/2021
Rien de meilleur qu’une sauce aux tomates fraîches maison mitonnée avec amour ! Mais des tomates, l’hiver, il n’y en a pas chez Biocoop ! Heureusement, il y a les conserves. Attention, il y a sauce et sauce...
par Véronique Bourfe-Rivière
VOCABULAIRE DE LA TOMATE
Pulpe ou concassée
Des tomates coupées en cubes, avec leur peau et leur eau de végétation, puis pasteurisées. C’est la sauce qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.
Coulis, purée ou passata
Plus ou moins épais selon les fabricants. Les tomates sont pelées, épépinées, cuites et mixées. Et souvent salées.
Concentré
Tomates mixées dont on a fait s’évaporer l’eau, 15 % de matière sèche pour le concentré classique, 30 % pour le double concentré, 45 % pour le triple.
Ayant cuit longtemps, il est particulièrement riche en lycopène, un antioxydant très bénéfique au plan cardiovasculaire, selon l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation.
AROMATISÉES
Recette
Pas de législation spécifique pour les recettes de sauces tomate aromatisées, chaque fabricant baptise la sienne pour la valoriser (provençale, italienne, bolognaise…).
Il convient donc de lire l’étiquette et les pourcentages de chaque ingrédient.
On y trouve généralement du sel, du sucre pour contrebalancer l’acidité du fruit, des légumes, des aromates, parfois de la viande ou des protéines végétales de type soja texturé, de l’huile…
Ketchup
C’est un condiment à base de concentré de tomate, auquel on ajoute du sucre, du vinaigre, des épices et aromates, variables suivant les fabricants.
LA TOMATE OU L’OR ROUGE
La production de tomates d’industrie, des variétés dures et sans eau, est un marché lucratif symbole de la mondialisation.
La Chine est le plus gros exportateur de concentré de tomate. Produit dans des conditions sociales discutables, régulièrement frelaté avec des amidons ou des colorants, on le retrouve dans de nombreuses sauces tomates à l’italienne dont il permet d’abaisser le coût.
DES USAGES DE LA TOMATE
La concassée est parfaite sur une pâte à pizza ou ajoutée au dernier moment dans des pâtes toutes chaudes.
Le coulis est idéal pour faire sa propre sauce, avec des oignons, des légumes, des aromates, de la viande ou des protéines végétales, pour accompagner les pâtes, le riz, pour réaliser des lasagnes ou parfumer la soupe.
Le concentré est fort en goût et en principe ne se consomme pas tel quel. Il se dilue dans un liquide – un bouillon, une sauce – auquel il conférera un goût… de tomate ! Une fois ouvert, il se conserve un mois au réfrigérateur.
Pour des idées des recettes, c'est par ici !
LA TOMATE, UNE HISTOIRE DE CHOIX
La législation oblige d’indiquer la composition d’une sauce, mais pas la traçabilité des ingrédients.
Lorsque le fabricant est attentif à la provenance, il la précise, comme le fait Biocoop dans ses produits à marque.
La qualité des sucres est aussi un indicateur de qualité (ah le sirop de glucose fructose), tout comme la présence de concentré de tomate – dont on ne connaît pas la provenance –, d’arômes, d’acidifiants, d’amidons modifiés…
ET LA TOMATE EN BIO ?
En bio, bien évidemment, les tomates doivent être issues de l’agriculture biologique, comme 95 % des ingrédients d’origine agricole qui composent la sauce.
La réglementation autorise le sel, le sucre, les amidons, les arômes naturels, certains acidifiants comme l’acide citrique. Mais pas les colorants ni les conservateurs.
LE PLUS BIOCOOP
Gamme en point de vente Biocoop
Biocoop propose cinq références à sa marque, en bocal verre : une chair de tomate natureet une au basilic, un coulis, un concentré et une bolognaise.
Origine France
Ses sauces ne contiennent que des tomates françaises, généralement provençales, c’est suffisamment rare pour être souligné.
Et toujours un peu de sel, exhausteur de goût, mais pas d’amidon ni d’acidifiant. Dans la sauce bolognaise, fabriquée à Carpentras (84), la viande de bœuf est issue des collectifs d’agriculteurs partenaires de Biocoop, nos Paysans associés.
Fraîcheur
Pour les quatre premières références, il s’agit de tomates Roma, cultivées en plein champ à moins de 100 km autour de l’usine de Monteux (84).
Elles peuvent donc être transformées dans les 4 heures qui suivent leur cueillette !
Retrouvez prochainement cet article dans le n° 115 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.