Décryptage : les glaces

Par ici les gourmands. On vous dit tout sur ce plaisir estival qui rafraîchit petits et grands mais leur fait des cachotteries.

Marie-Pierre Chavel.

Lait, eau, œuf, sucre, fruits, on peut faire de bonnes glaces avec pas grand-chose. Mais il faut du temps, parfois 48 heures. Avant la surgélation, les ingrédients passent par plusieurs étapes, dont la pasteurisation qui assure la sécurité sanitaire, la maturation qui développe les arômes et le foisonnement qui rend la glace onctueuse par incorporation d’air.

Pour aller plus vite et baisser les coûts, des fabricants utilisent des « prémix », des poudres prêtes à l’emploi, avec des matières grasses végétales, des émulsifiants, gélifiants et autres additifs, auxquelles ils ajoutent un liquide et une pâte aromatisante.

• La glace. Aux fruits, elle en contient au moins 15 %. Si elle peut être à l’eau et au jus végétal, elle est souvent au lait, au moins 6 % d’extrait sec dégraissé pour avoir une bonne texture, ou aux œufs (7 % de jaune au minimum).
• La crème glacée. Sa matière grasse (5 % au moins) est issue uniquement de produits laitiers (lait, crème), à l’exception de celle liée à l’aromatisation.
• Le sorbet. Sans matière grasse ajoutée, à base d’eau, il se compose d’au moins 25 % de fruits (ou légumes !), 15 % s’il s’agit de fruits acides (agrumes par exemple) ou à saveur forte (ananas…) et 5 % pour les fruits à coque. Le sorbet « plein fruit » en contient au minimum 45 %, ou 20 % pour les acides et à saveur forte. Des protéines de lait (moins de 1 %) peuvent apporter de l’onctuosité. Elles doivent être indiquées dans les ingrédients.

C’est le poids minimal que doit faire 1 litre de glace, de crème glacée ou de sorbet, à l’exception du sorbet plein fruit qui doit peser au moins 650 g.

Pour une bonne conservation, limiter les chocs thermiques en ouvrant le congélateur le moins souvent possible.

Ne jamais recongeler une glace qui a fondu, pour ne pas risquer l’intoxication alimentaire.

Une glace dite « artisanale » doit être fabriquée par un glacier inscrit à la Chambre des métiers et de l’artisanat. Celle dite « maison » est forcément élaborée sur le lieu de vente. Mais ces mentions autorisent les prémix. Elles n’excluent pas une fabrication industrielle et ne garantissent pas la qualité.

Les glaces véritablement artisanales, selon la Confédération nationale des glaciers de France, se reconnaissent à une liste d’ingrédients courte, à des couleurs douces, moins vives que celles dues à un colorant, ou encore aux bacs d’où elles ne débordent pas : souvent, elles fondent plus vite que les industrielles qui, elles, peuvent se permettre de dépasser des bacs, pour faire des décorations par exemple.

Autre repère, le label Glaces artisanales de France qui oblige l’artisan glacier à, entre autres, sélectionner des matières premières nobles et naturelles, et à ne fabriquer que des sorbets plein fruit.

Une glace certifiée bio ne peut contenir que des ingrédients autorisés par le règlement européen. Ce qui n’empêche pas les prémix, parfois constitués de marqueurs d’ultratransformation et autres additifs peu recommandables (maltodextrine, arômes, protéines de lait à teneur réduite en lactose, etc.). Lire les étiquettes ou demander au vendeur la liste des ingrédients.

ÇA C'EST BIOCOOP !

• Les glaces sélectionnées par Biocoop, fabriquées dans les Alpes, en Ardèche, en Bretagne ou encore en Provence, sont toujours bio, généreuses en ingrédients de qualité, locaux ou équitables tant que possible. En bacs, en pots, en bâtonnets, etc., il y en a pour toutes les occasions. Et des parfums pour tous les goûts.
• Les sorbets sont des « plein fruit », même ceux en bâtonnets, comme les mini conçus spécialement pour les enfants. Glaces et crèmes glacées sont au lait de vache, de coco, ou encore au riz ou au soja.
• Certains magasins ont aussi la chance de pouvoir proposer des glaces locales, souvent produites par des micro-glaciers.
• Une soixantaine de magasins Biocoop de l’Aveyron, du Cantal, du Lot, du Tarn et de Toulouse, distribuent depuis ce printemps La P’tite Mêêêrveille. Une crème glacée au lait de brebis, disponibles en quatre parfums (café, caramel, chocolat, vanille), en pots en carton de 500 ou 130 ml. Des produits uniques nés d’un partenariat avec les producteurs d’Aveyron Brebis Bio, un groupement sociétaire de Biocoop. « On avait déjà fait des fromages avec eux et on voulait retrouver ce plaisir de faire ensemble. Ces glaces, c’est de la gourmandise… de liens », dit Catherine Morel, de Biocoop des Cascades (Aveyron). Magasins, producteurs et consommateurs ont collaboré aux recettes proposées par le maître artisan glacier Philippe Faur. « Plus riche que celui de vache, le lait de brebis donne une texture particulière qui ne nécessite pas d'ajout de crème, explique Sarah Percie du Sert, de l'atelier Philippe Faur. Son goût n’efface pas celui des autres ingrédients. »

Article extrait du n°136 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.